Верижно радикалов процес на окисление на липидите под действие на атмосферния кислород. Обуславя се на първо място от ненаситеността на участвуващите в молекулата им мастни киселини. Схемата на елементарните реакции, по които протича процесът, е аналогична на тази при въглеводородите . Различията се дължат на особености в механизма и кинетиката на някои елементарни реакции, обусловени при липидите от присъствието на една или повече двойни връзки в молекулата и тяхното взаимно разположение. Микрокомпонентите на липидите (стероли фосфолипиди, багрила, липоразтворими витамини, токофероли, соли на метали с променлива валентност) могат да ускорят или забавят процеса. Характерни особености на процеса са: преместване и цис – транс -изомеризация на двойната връзка, значително ускорение при облъчване с богата  на енергия светлина, ефект на фотохимическо последействие, ускорение при добавка на инициатори (вещества, разпадащи се на свободни радикали), каталитично действие на метали с променлива валентност, забавяне в присъствие на вещества, свързващи свободни радикали.